La croqueta es, sin duda, uno de los referentes más populares de la gastronomía española fuera de nuestras fronteras. Y, al contrario de lo que ocurre en otras ocasiones, es un tópico real, siendo la tapa más típica y demandada en nuestro país, siendo su presencia obligatoria en la carta de bares y restaurantes.
Y podríamos decir que hay tantas croquetas como establecimientos hosteleros, al ser un producto muy versátil, incluyéndose en sus versiones más gourmet en menús de la alta cocina.
Si quieres conocer más sobre esta delicia típica de nuestra gastronomía sigue leyendo.
HISTORIA Y ORIGEN DE LA CROQUETA
Si bien, como hemos expuesto, la croqueta es una de las delicias más típicas de nuestra gastronomía, parece claro que su origen está en nuestro país vecino.
De hecho, el término “croqueta” proviene del verbo francés “croquer” que significa “crujir” en su variante femenina y en diminutivo, esto es, croquette que tendría su traducción en “crujientita”.
Si sobre su origen etimológico no hay duda, sobre el inicio de esta delicia hay menos acuerdo.
La croqueta y su evolución en Francia
Lo que sí esta documentada es la primera receta de croqueta, que data del año 1691. Ese año se publicó el recetario “Le cuisinier roial et bourgeois” de François Massialot, prestigioso chef francés que servía a figuras muy relevantes de la época como el Duque de Orleans. Entre su recetario, la croqueta aparece hasta en 15 ocasiones, en diversas versiones, bajo el nombre “croquets”. En la época se elaboraban empanadas y fritas, como en la actualidad, pero eran bolitas con un relleno de picadillo a base de carne, huevo, trufa y hierbas aromáticas. La masa se redondeaba, se pasaba por huevo y pan rallado y se freía. El resultado eran unos pequeños bocados fritos, blandos por dentro y crujientes por fuera. El término “croquet” se utilizaba en la época para denominar un pan de especias duro y muy crujiente, evolucionando con el tiempo el término para denominar cualquier elaboración crujiente, derivando en la versión femenina “croquette” posteriormente.
En cuanto a la característica bechamel, en aquella época no se utilizaba. Aunque algunos estudios afirman que ya en 1651 aparece en el recetario “Le cuisiner François” del Chef Pierre de la varenne, la salsa bechamel no aparece documentada hasta el siglo XVIII, concretamente en el año 1733, apareciendo en este caso, en un recetario inglés.
En dicho año, aparece la receta de Rodaballo en salsa Bechamel, en el libro The Modern Cook, escrito por el Chef francés Vincent la Chapelle, jefe de cocina del Conde de Chesterfield. Dicha salsa se elaboraba con mantequilla, hierbas, harina y leche.
A finales del siglo XVIII, los cocineros franceses comenzarían a utilizar esta salsa como base de la croqueta, ganando gran popularidad con el tiempo.
La receta más similar a la actual, la encontramos en 1817 cuando el cocinero francés Antoine Cámere, apodado “el Chef de los Reyes”, sirvió al archiduque de Rusia lo que denominó “croquettes à la royale”. Eran unas pequeñas bolitas de salsa bechamel fría, envolviéndolas en pan rallado y friéndolas, para que tuvieran una textura crujiente al morder. Fue en ese momento, cuando pasó a formar parte de las mesas de la realeza, como plato estrella.
La Croqueta en España
Una vez analizados sus orígenes, no es de extrañar que esta delicia gastronómica llegara a España a través de la monarquía francesa. La primera receta española data de 1830, aunque hay documentos de la época en que se demuestra que ya era una delicia típica en la Guerra de la Independencia contra Francia.
La receta aparecía en un libro de cocina, y curiosamente la croqueta era totalmente distinta a las actuales, ya que se concebía como un postre. El interior era arroz con leche, que se empanaba dos veces y se freía.
A mediados del siglo XIX, ya se empiezan a encontrar otras variaciones, como recetas de croquetas de ave, conejo, ternera, cangrejos, salmón, merluza, langosta o patata.
En 1866 está documentada la aparición de las dos croquetas más típicas de la gastronomía española: las de bacalao y las de jamón ibérico.
Respecto a su diferencia con las croquetas del país vecino, Emilia Pardo Bazán en “La cocina española moderna” (1917) exponía que “las croquetas al aclimatarse a España han ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, cuando están bien hechas, se deshacen en la boca al ser blandas y suaves”.
Otra referencia a la popularidad de esta delicia gastronómica, la encontramos en una frase atribuida a Ramón Gómez de la Serna que afirmó que “Las croquetas deberían tener hueso, para que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos”.
De hecho, su popularidad entre la población surge a partir de la pandemia conocida como la gripe española, entre los años 1918 y 1920, la cual seguida por la guerra civil española en el año 1936, tuvieron como una de sus repercusiones la hambruna de la población. De aquí surgió la cocina de aprovechamiento, que acercó la receta de la croqueta a la que conocemos actual. Así, a la salsa bechamel se le empezaron a añadir las sobras de los guisos cocinados con anterioridad, como es el caso de las populares croquetas de cocido o de puchero. También se aprovechaba el caldo de estos guisos para su elaboración, potenciando el sabor de la masa. Esto hizo que la “croqueta española” fuese incluso más sabrosa que la de la receta de origen francés y aportara la cantidad de proteínas que el organismo necesitaba, indispensables en aquellos momentos de hambre.
La croqueta en otros países
Como ya hemos comentado, es una elaboración tan versátil que cada país parece tener la suya. Y es que múltiples elaboraciones encajan con la definición de croqueta: masa con forma ovalada o redonda, rellena con múltiples ingredientes ligados con bechamel o puré, rebozada en huevo y pan rallado, friéndose después Cada país parece tener su versión que encaja dentro de la definición de croqueta: porción redonda u ovalada de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligado con bechamel o un puré, que se reboza en huevo y pan molido y posteriormente se fríe.
Para las bases que componen la masa se puede usar en España y Francia, como ya hemos mencionado, la tradicional bechamel o salsa blanca (leche, harina y mantequilla), pero hay infinidad de variaciones en otros países.
Así, en Alemania y Holanda, y en países más lejanos como Filipinas, se utiliza para la masa el puré de patata, lo que tiene como resultado una elaboración final más dura y seca. En Italia, es tradicional utilizar masa de arroz.
En países árabes encontramos que se utiliza para la masa el bulgur (diferentes especies de trigo con las que se elabora el kibbeh, las tradicionales bolitas de carne o cordero típica de Siria y Líbano).
En el caso del relleno, la variedad es incluso mayor, ya que prácticamente cualquier ingrediente puede utilizarse. Jamón Ibérico, atún, pollo, bacalao, conejo, salmón, cordero, marisco, o cualquier verdura.
COMO CONSEGUIR QUE LA CROQUETA SEA EL ELEMENTO DIFERENCIADOR EN TU MENÚ
Siendo un producto tan versátil, se convierte en un auténtico lienzo en blanco para la imaginación de cualquier profesional de la cocina.
Como hemos dicho, prácticamente existen tantas versiones de croquetas como establecimientos de restauración. Ya sean saladas o dulces, no faltan en la oferta gastronómica de cualquier bar o restaurante, incluyéndose también los galardonados con estrella Michelin.
El que una elaboración sea tan popular implica que tenga alta demanda, y su inclusión en el menú es necesaria, ya que garantiza su venta.
La nota negativa es que habiendo tanta oferta, es difícil diferenciar nuestra croqueta de la de la competencia, añadiéndose como desventaja también la elevada cantidad de tiempo que requieren para su elaboración, sobre todo el tener que esperar varias horas a que la masa se enfríe para poder elaborarlas.
La Abuela Cándida tiene la solución.
Croquetas de gran calidad, caseras y hechas en menos de 5 minutos
Lees bien. Nuestras croquetas se hacen artesanalmente, a mano, lo que lleva a un resultado totalmente casero en que una croqueta nunca tiene la misma forma que otra.
Utilizamos ingredientes de la mejor calidad, lo que implica que el relleno y la textura es diferenciador y nuestra oferta gastronómica incluye diversos tipos de croquetas, distintos gramajes e incluso una alternativa vegana
Croquetas cremosas y mini croquetas
Nuestras croquetas cremosas, tienen un gramaje de 35 g la pieza y destacan por su crujiente exterior y su interior fondant.
Están disponibles en formato de 1 kg (4 bolsas por caja), y tenemos estas deliciosas combinaciones para ti:
- Jamón Ibérico
- Jamón curado
- Rabo de toro
- Cecina y piquillos
- Chorizo curado
- Cocido
- Boletus (vegetariana)
- Bacalao
- Chipirones
- Queso azul
En el caso de las mini croquetas, su gramaje son 14g, y su formato es igual al de las croquetas cremosas. Las deliciosas combinaciones que hemos seleccionado para ti son:
- Jamón ibérico
- Rabo de toro
- Cecina y piquillos
- Perdiz
- Boletus (vegetariana)
- Chipirones
Su preparación no puede ser más sencilla y rápida:
- Sin descongelar previamente, freir en aceite muy caliente (180 grados) hasta que se doren
- Dejar reposar en papel absorbente 2 minutos (para atemperar) y servir
Cremositos: la alternativa vegana
Estas pequeñas delicias, que se comen de un bocado, tienen un gramaje de 10-12 gramos la pieza, y su crujiente y ligero rebozado exterior elaborado con panko (el pan rallado japonés) contrasta con sus soprendentes rellenos de Salmorejo, Guacamole y Hummus.
Su preparación es igual que de las croquetas y minicroquetas, y pueden servirse tanto calientes como templados.
La mejor croqueta del mundo de La Abuela Cándida by Cañitas Maite con Jamón Ibérico Joselito
Si buscas un producto premiado, este es el tuyo.
Galardonada en Madrid Fusión 2021 como La mejor Croqueta del Mundo, esta croqueta elaborada por La Abuela Cándida, by Cañitas Maite, con Jamón ibérico de bellota Joselito, la cremosidad y textura que se consigue gracias a la leche, la mantequilla y la nata de oveja, es inigualable.
La opción que recomendamos es la de descongelar el producto en la nevera durante 6 horas, sacar dos horas antes de cocinar a temperatura ambiente, freír en aceite muy caliente durante dos minutos y medio, y dejar reposar en papel absorbente. Si no tienes tanto tiempo, también puedes freírla sin descongelar previamente, a 180 grados, durante 4 minutos, y finalizar con 1 minuto de horno a 180 grados.
Te ofrecemos un formato de 45 unidades por caja, divididas en bolsas de 15 unidades.
La Croqueta es una delicia típica de nuestra gastronomía que no puede faltar en el menú ni la oferta gastronómica de ningún bar o restaurante. Diferénciate de la competencia y ahorra horas en la cocina, con los diversos tipos de croquetas que La Abuela Cándida ha seleccionado especialmente para ti.
