El escabeche es una técnica que surgió de la necesidad de conservación de los alimentos, muy empleada en guisos de carne y pescado para prolongar su duración, que ha evolucionado hasta convertirse en una técnica culinaria ligada a la gastronomía española.
Muchas son las regiones de nuestro país donde el escabeche es el elemento clave de sus platos típico tradicionales.
EL ESCABECHE: HISTORIA Y EVOLUCIÓN
En sus orígenes, surgió por la necesidad de prolongar la duración de los alimentos, sobre todo para pescados y carnes, favoreciendo que se conservaran mejor. Cuando no existían métodos de refrigeración, la única forma de conservar las carnes y los pescados eran utilizando sal o un medio ácido, como el vinagre o el vino. Así, además del escabeche, otras técnicas para la conservación del pescado, muy utilizadas en la época romana, eran la salazón o el secado, o el cubrir las carnes con miel, práctica usual en la cultura hindú, que permitía disponer de carne cruda durante todo el año.
El origen del escabeche no está del todo claro, y se apunta a tres posibles teorías muy distintas entre sí: una creación persa, compuesta principalmente por vinagre y especias, llamada “iskabech”; otra que hace referencia a una conserva de pescado típica romana que se llamaba aleche (con el prefijo “esca” que significa alimento) y una última que hace referencia a una técnica de marinado muy utilizada en la cocina árabe.
Hoy en día, las nuevas tecnologías han ayudado a la conservación de los alimentos con técnicas como el envasado al vacío, o la ultracongelación, dejando al escabeche como una técnica culinaria característica de la gastronomía típica española, que aporta un sabor y textura única a los alimentos, que forma parte de auténticas elaboraciones Gourmet.
Los ingredientes tradicionales para hacer un escabeche son vinagre, aceite de oliva, sal y condimentos (ajo, laurel, especias naturales), aunque existen tantas variaciones como regiones españolas, añadiéndose otros ingredientes como cebolla, zanahoria o pimienta.
De hecho, su uso en las dos Castillas es inseparable de la cocina de la caza de la pluma.
Tipos de escabeche
Existen 3 tipos de escabeche:
- Escabeches de larga conservación: el escabeche y el alimento a escabechar se cocinan por separado y se mezclan en frío.
- Escabeches de media conservación: el escabeche y el alimento a escabechar se cocinan por separado y se mezclan cuando ambos están templados
- Escabeches de corta conservación: el escabeche y el alimento a escabechar se cocinan juntos.
El PLATO ESPAÑOL MÁS TÍPICO: PERDIZ EN ESCABECHE
Si hay un plato protagonista y que se nos viene a la mente cuando hablamos de escabeche, es sin duda la perdiz en escabeche. Este plato, puede sustituirse perfectamente con la codorniz como ingrediente principal.
Es una de las especialidades culinarias de la cocina castellana, y hay controversia sobre su origen. Lo que sí es indiscutible, es que ya era un plato que formaba parte del recetario español en el siglo XVI, tal y como documenta Domingo Hernández de Maceras en su libro “El arte de la cozina”, y son múltiples las referencias que se encuentran en la literatura castellana, siendo las más conocidas las que hace Miguel de Cervantes.
Independientemente de su origen, hoy en día en uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española, y concretamente la Manchega. Si quieres conocer más sobre nuestra perdiz roja en escabeche, es recomendable escuchar el podcast de la Cadena Ser del 1 de Octubre de 2020 al respecto.
Perdiz en Escabeche o Perdiz escabechada
Ingredientes (4 personas)
- 2 perdices rojas de Sierra Wild
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Vinagre
- Agua
- 2 Dientes de Ajo
- Hierbas frescas (Tomillo, perejil, Laurel)
- Especias al gusto
- Sal
Elaboración
Se preparan las perdices. Se ponen en una cazuela a dorar y se reservan.
- En la misma cazuela, retirando parte del aceite, se añaden las hierbas aromáticas y los ajos, rehogando todo junto a las perdices a fuego medio.
- Una vez hecho esto, se añade vinagre y agua, cociendo durante algo más de una hora a fuego lento.
Son muchas las recetas a las que se les añade además cebolla, zanahoria y otras verduras, además de pimienta, al rehogar junto a las hierbas y las perdices.
Una receta deliciosa que permite saborear la gastronomía española más típica, y sobre todo, de la cocina manchega. No obstante, si quieres degustar este plato sin pasar horas en la cocina, sigue leyendo. Te proponemos una alternativa para disfrutar de esta delicia gastronómica, que te llevará menos de cinco minutos.
El escabeche como protagonista de nuestra gama de conservas
Para La Abuela Cándida, nuestras conservas con escabeche tienen un significado que va mucho más allá de una técnica culinaria. El primer plato elaborado por Cándida, abuela de nuestro gerente, en 1922 fue, de hecho, la perdiz en escabeche .
Nuestros escabeches se elaboran artesanalmente, cocinando despacio los ingredientes en ollas, y dejando enfriar y reposar el producto ya completamente cocinado hasta 48 horas antes de su envasado.
Y sus ingredientes no podrían ser más naturales, ya que consisten en Perdiz (60%), agua, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, ajo morado, sal y especias naturales.
Además, de ser una auténtica delicia gastronómica, podrás disfrutarlos de forma rápida y sencilla. Tan sólo tienes que abrir y servir, condimentado con su propio escabeche.
En nuestro apartado de conservas , además de nuestra perdiz en escabeche, encontrarás codornices en escabeche .
Otros grandes protagonistas de esta gama, son nuestros deshuesados, también en escabeche, que son el ingrediente estrella de ensaladas en verano y guisos de legumbres en invierno. Así, en nuestra tienda online, encontraras perdices deshuesadas , codornices deshuesadas y picantones deshuesados .
Y por si todas estas razones fueran pocas, podrás disfrutar de este auténtico producto gourmet en tu mesa, en tan sólo 48/72 horas, a través de nuestra tienda online.
El escabeche es una técnica culinaria centenaria, que ha pasado de ser una mera herramienta para la conservación de los alimentos a una técnica gastronómica utilizada por los grandes profesionales de la cocina. Porque la gastronomía tradicional no está reñida con la alta cocina, al contrario, la enriquece, ya que además evoca recuerdos en el comensal.
