Cada 18 de Junio, desde 2016, se celebra el Día Mundial de la Gastronomía sostenible. Esto es reflejo de una preocupación cada vez más presente en la sociedad de hoy, donde el cuidado del planeta y la conciencia de la necesidad de crear modelos de producción sostenibles en las empresas empieza a ser una realidad.

De hecho, la Gastronomía sostenible es una de las herramientas para conseguir varios de los objetivos para el desarrollo sostenible de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas.  Entre otros, podemos mencionar los de hambre cero, salud y bienestar, producción y consumo responsables, acción por el clima y vida de ecosistemas terrestres.

¿Qué es la Gastronomía sostenible?

La sostenibilidad hace referencia a una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, como se cultivan y como llegan a nuestros mercados y, finalmente a nuestros platos.

Así, es el conjunto de acciones y medidas que contribuyen a la producción, comercialización y consumo responsable de los recursos naturales, evitando su desperdicio y todo aquello que perjudique el desarrollo sostenible de la Comunidad.

Importancia de la Gastronomía sostenible

La UNESCO, junto con la FAO, trabajan conjuntamente para dar a conocer al público la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible. Esta iniciativa se ejecuta en coordinación y colaboración con los Estados Miembros, organizaciones de las Naciones Unidas, y otros organismos internacionales y regionales, así como con la sociedad civil.

El pasado 18 de Junio, la FAO puso el acento en esta gastronomía sustentable que “desempeña un papel fundamental en el desarrollo sostenible” y que “promociona el Desarrollo Agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo responsable y la conservación de la biodiversidad”.

La FAO pone además el foco en los datos que hablan del desperdicio de una tercera parte de todos los alimentos producidos así como en las previsiones que afirman que en 2050 habrá que alimentar a más de 9.000 millones de personas en el mundo, lo que conlleva la necesidad de empezar a producir alimentos de forma sostenible.

Para ello, recalca dicha organización, es fundamental consumir alimentos locales y producidos de forma sostenible, lo que además favorece la subsistencia de los pequeños productores, beneficiando al medioambiente y la economía sostenible. De hecho, al reducir el transporte de los alimentos se ayuda a reducir los gases de efecto invernadero.

Iniciativas de la ONU, la Unesco y la FAO para alcanzar la Gastronomía Sostenible

Todas estas instituciones trabajan conjuntamente para dar a conocer al público la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible. Entre otras iniciativas, caben destacar:

• Una Red de Ciudades Creativas en el ámbito gastronómico para compartir prácticas y colaboraciones en 7 campos de trabajo.
• Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes
• Promoción de dietas saludables y ecológicas
• La defensa de los sistemas de cultivo tradicionales
• Reforzar la comunicación a la sociedad sobre los beneficios de la Gastronomía sostenible.

La Gastronomía sostenible en la restauración

Sin duda alguna, hay una creciente preocupación por la sostenibilidad medioambiental en todos los ámbitos, y observamos un aumento de arraigo de este concepto de “Gastronomía sostenible” , tanto en la gastronomía comercial como social. Además de los puntos señalados anteriormente, desde la FAO también se recalca la necesidad de eficiencia energética de los establecimientos.

Como ejemplo de su relevancia, encontramos que ya ha llegado al área de la alta cocina, incluyéndose en la Guía Michelin, referente del sector, conceptos de sostenibilidad para la obtención de sus estrellas, a través de la creación de la Estrella Verde Michelin, que ya han obtenido más de 350 restaurantes en nuestro país.

Son muchos los profesionales que se han dado cuenta de que introducir criterios de sostenibilidad en la gestión de un restaurante, no está reñido con los beneficios económicos, y además aporta ventajas comerciales, ambientales y sociales.

De hecho, el que un establecimiento sea sostenible, ante la creciente preocupación y concienciación social en este tema, supone una ventaja competitiva para muchos profesionales.

Existen múltiples iniciativas para favorecer la sostenibilidad de la gastronomía. Desde la Organización Internacional Slow Food, presente también en nuestro país, sus miembros buscan el placer por la buena comida, el compromiso con la Comunidad y el medioambiente.

El concepto de Gastronomía Kilometro cero, una tendencia con cada vez más adeptos, está basado en el origen de los ingredientes. De esa forma, se priorizan aquellos que se adquieren directamente de un productor, cuyo centro de producción no esté a más de 100 Km de distancia.

Para cualquier establecimiento, el consumo de producto local, abarata además los costes de intermediarios y el transporte.

La Abuela Cándida y nuestro compromiso con nuestro entorno

Desde La Abuela Cándida, somos conscientes de que estamos localizados en un entorno privilegiado, en muchos aspectos. Desde nuestros inicios, hemos tenido claro que este privilegio implica una responsabilidad, implicándonos de forma activa en muchas iniciativas y teniendo siempre en mente nuestra obligación para con nuestro entorno.

Desde el punto de vista medioambiental, como ya analizamos en nuestra anterior entrada al Blog , uno de los pilares clave de nuestro proyecto empresarial ha sido el cuidado de nuestro entorno. Por ello desde principios de Junio, nuestra planta de Precocinados y Soluciones Gastronómicas, en Santa Cruz de Mudela, ya es sostenible medioambientalmente, a través de 205 módulos fotovoltaicos que, con un total de 100 Kw, permitiéndonos reducir la huella en nuestro entorno. Concretamente, nuestras instalaciones de Precocinados dejarán de emitir 35 toneladas de CO2 al año, lo que equivale al mismo efecto que producen 1409 árboles adultos.

A esta iniciativa, se ha unido nuestra Planta de Conservas y nuestra marca de carne de caza Sierra Wild, situada en la misma localidad, que con 235 módulos fotovoltaicos, nos permiten también ser sostenibles medioambientalmente y reducir la huella de nuestra actividad en el entorno. Ambas inversiones a corto plazo, implicarán un beneficio para nuestro entorno a largo plazo, lo que hace que, sin duda, merezca la pena.

En relación a la gastronomía sostenible, somos conscientes de la responsabilidad que tenemos respecto al enclave en el que estamos localizados. Nuestras instalaciones se enclavan dentro de un entorno rural, dentro de la provincia de Ciudad Real, y otro de los pilares fundamentales es revertir en forma de beneficios en la comunidad en la que vivimos.

Producto Local:

Apostamos por ingredientes locales de productores de nuestra zona. Esto revierte en la economía de nuestro área, generando empleo de calidad y riqueza  en nuestra área geográfica. Además, la cercanía a los productos, hace que se conserven en perfectas condiciones más tiempo, reduciendo los alimentos desperdiciados, evitando mermas. Enlazado con lo anterior, al reducir la cadena de intermediarios, también reducimos la huella medioambiental.

Inversión en tecnología sin perder de vista la elaboración artesanal que nos caracteriza:

Continuamente estamos actualizando nuestros sistemas de producción en invirtiendo en innovaciones tecnológicas que nos permiten una mayor eficiencia en nuestros sistemas productivos, lo que permite, entre otros factores el ahorro de agua que utilizamos en nuestras elaboraciones.

Formación de nuestro personal:

Bajo la supervisión de nuestro departamento de calidad, nuestro personal está continuamente actualizado recibiendo formación en muchas materias, dentro de las que la sostenibilidad es un punto clave.

Durabilidad de nuestros productos:

Tanto nuestras conservas como precocinados tienen fechas de caducidad prolongada (4 años y 2 años respectivamente) lo que permite a los profesionales de la restauración su almacenamiento en condiciones de seguridad, permitiendo menores desperdicios y mermas.

Planificación en nuestros procesos de compra:

Con la implicación de los Departamentos de Producción y Compras, junto con una digitalización y optimización de nuestros sistemas, y nuestra amplia experiencia en la preparación de nuestros productos, tiene como resultado una cuidada planificación de los ingredientes que necesitamos para la producción de cada semana. Además, la digitalización de todos nuestros procesos, conlleva también una reducción del uso del papel.

Reciclado de nuestros residuos:

Bajo el control de nuestro Departamento de Producción, centramos un gran esfuerzo en el reciclaje de los residuos que producimos, los que a su vez estamos consiguiendo reducir al máximo.

Iniciativas solidarias:

Participamos en iniciativas solidarias locales y nacionales, para devolver a la sociedad parte de lo que nos da, y evitamos un exceso de almacenaje de productos.

El concepto de sostenibilidad está presente en muy diversos ámbitos, y la Gastronomía no podía ser ajena a él. A través de diversas iniciativas, que van aumentando en número con el tiempo, el sector se está transformando para ofrecer una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes y como se cultivan, respetuosa con el medio ambiente y que reduce al mínimo los desperdicios que genera.