Si en la actualidad hay una técnica en alza, es la cocina a baja temperatura. Esto se debe, principalmente, por las ventajas que aporta en relación al sabor, a la textura y a la conservación de sus propiedades nutricionales con una repercusión positiva para la salud de consumidor.
Si quieres saber en qué consiste y por qué deberías introducirla en tu oferta gastronómica, sigue leyendo.
LA COCINA A BAJA TEMPERATURA
En esta técnica culinaria, que surge de la innovación, se cocinan los alimentos a baja temperatura por largos períodos de tiempo. Es un proceso ideal para poder potenciar al máximo el sabor, la textura y los sabores de las elaboraciones que queremos preparar.
Los resultados son tan excepcionales, en lo que a sabor y textura se refiere, que es una técnica en alza entre los grandes Chefs y empieza a ganar muchos adeptos que empiezan a incorporarlas a su dieta diaria, observándose la proliferación de blogs de recetas basados en esta técnica, como es el caso del recetario A baja Temperatura https://abajatemperatura.es/
En la cocina al vacío, la cocción se basa en el agua, introduciéndose un recipiente donde tenemos los alimentos envasados al vacío. En la cocina a baja temperatura el medio de cocción no tiene por qué ser el agua, sino que puede ser cualquier otro líquido que pueda impulsar aún más el sabor, como es el aceite. Además el alimento no tiene por qué estar envasado al vacío.
EL MÉTODO DE COCINA A BAJA TEMPERATURA O SOUS-VIDE
Tal y como hemos dicho, la cocina a baja temperatura o sous-vide es una técnica culinaria que consiste en cocinar los alimentos retirando parcialmente el aire, y cocinando los productos al calentarlos a lo largo de períodos de tiempo largos y a baja temperatura. De esa forma, se elimina poco a poco el oxígeno en los alimentos que queremos cocinar, y juega principalmente con dos variables: la temperatura y el tiempo.
Con esta técnica, en el caso de la carne, se consigue que queden mucho más jugosas, ya que se cocinan asadas en su propio jugo, y que los cartílagos y tendones queden gelificados.
Aunque, normalmente, es una técnica que se utiliza para la carne, también se obtienen resultados excepcionales al aplicarla a los pescados o legumbres (aplicándose tras el remojo tradicional). Incluso, algunos Chefs empiezan a aplicarla a los huevos.
Dependiendo de los ingredientes y del resultado que queramos obtener de ellos, se aplicará la técnica de una manera u otra.
DIFERENTES FORMAS Y TÉCNICAS DE COCCION A BAJA TEMPERATURA
Maceración
De esta forma, en tiempos que van desde las cuatro horas hasta los tres días, conseguimos macerados de productos muy profundos, sobre todo vegetales y frutas, obteniendo la potenciación máxima de sabor característica de la cocina a baja temperatura.
Con frío: La maceración con el producto en frío lo cocina por el contacto prolongado. Se debe añadir también un producto que nos ayude a encurtir como es el vinagre, algún cítrico o salmueras.
Con calor: En esta maceración cambiaremos el elemento encurtido por temperatura y conseguiremos maceraciones muy interesantes sin efectos ácidos, pero obteniendo una ligera cocción. En este caso, aumentamos la temperatura (sin llegar a pasar los 60 grados), reduciendo el efecto que tienen sobre el sabor el vinagre, salmueras y cítricos.
Infiltración
En este caso, podemos diferenciar entre dos técnicas:
Sin Bolsa: De esta forma, conseguimos que el producto se impregne del líquido que queremos infiltrar sin perder sabor ni textura del producto original. Se infiltra el producto dentro de otro alimento, consiguiendo una combinación que arroja resultados sorprendentes. Es una técnica muy utilizada para cambiar y transformar, no sólo sabores, sino texturas de los alimentos.
Con Bolsa: Es similar a la maceración en frío, pero en este caso, se mezcla un producto con una parte del alimento encurtido, dejándolo tan solo dos horas. Con esta técnica se infiltra y macera a la vez en un espacio corto de tiempo. Así se infiltra el producto por maceración, sin llegar a cambiar la textura del todo como ocurre con la maceración fría.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA COCINA A BAJA TEMPERATURA
Ventajas
Textura: En el caso de la carne, nos encontramos con texturas firmes al corte, pero con una enorme melosidad en boca. Los paladares más exigentes se sorprenden al descubrir que, carnes tradicionalmente más duras y complicadas de cocinar, literalmente se deshacen en la boca.
Cocción: Homogénea y totalmente eficiente. De hecho, los platos quedan en su punto justo y no se hacen de mas.
Jugosidad: Al cocinarse los alimentos en su propio jugo, encontramos un resultado con mucha más jugosidad, en comparación con las cocciones tradicionales, donde a la vez que se cocina se deshidrata.
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos intactas: esto es algo esencial. Al cocinarse en su propio jugo, durante horas, se mantienen las propiedades nutricionales de los alimentos. Su conservación, ya cocinado, manteniendo su jugosidad y sabor intactos, nos permite planificar menús u ocasiones especiales con antelación, ya que solo tendremos que dar un toque final antes de servir.
Inconvenientes
En realidad, el único inconveniente al que apuntan todas las objeciones a este tipo de cocina es que es una técnica culinaria que requiere horas de trabajo para conseguir el resultado óptimo. Por ejemplo, en función del tipo de carne, puede requerir hasta 48 horas de cocción, lo que es inviable tanto para un particular como para un profesional de la restauración que necesita agilidad en su cocina.
La buena noticia es que este inconveniente es totalmente salvable, con un poco de ayuda. ¿Quieres saber cómo? Sigue leyendo.
LA ABUELA CÁNDIDA Y NUESTRA GAMA DE COCINA A BAJA TEMPERATURA
Como hemos expuesto, esta técnica ofrece grandes ventajas, en cuanto a lo saludable y en cuanto a resultados. El principal inconveniente es la cantidad de horas que requiere esta técnica para conseguir los mejores resultados.
Desde La Abuela Cándida, sorteamos este inconveniente haciendo lo que mejor sabemos hacer: cocinar. Así, nosotros hacemos el trabajo de estar horas en la cocina, y tú, seas particular o profesional de la restauración, sólo tienes que dar un último toque antes de servir. Esto garantiza los mejores resultados en muy poco tiempo.
Las elaboraciones que mencionamos a continuación, han sido cocinadas durante horas, a baja temperatura, con materia prima de origen nacional, ingredientes de primera calidad y sin aditivos.
Esta combinación de factores tiene como resultado un producto jugoso, tierno y sabroso que deleitará a los paladares más exigentes.
En el caso del profesional de la Restauración, su fácil y rápida preparación garantiza agilidad en la cocina y optimización de procesos, ya que sólo tendrá que abrir, regenerar y emplatar. Además, facilita el control de costes (y de mermas de tus productos) y su caducidad prolongada permite almacenarlo con total seguridad.
En el caso de un particular, con la selección de productos que te ofrecemos en nuestra tienda online te permitirá degustar en tu casa un plato digno de alta cocina en escasos minutos.
(H3) NUESTRA GAMA DE COCINA A BAJA TEMPERATURA PARA PROFESIONALES DE LA RESTAURACIÓN
Esta gama de producto es versátil y de preparación sencilla, lo que lo convierte en el aliado perfecto, ya que se amolda a tus necesidades.
PULLED: Te ofrecemos tres deliciosas opciones, que sólo necesitan calentarse unos minutos en el microondas y ya están listos para servir. Son ideales como relleno de Sandwiches, Fajitas, Lasañas, hamburguesas o simplemente desmigados en ensaladas.
RULOS: Uno de los más demandados entre los profesionales de la Hostelería. Tan sólo tienen que cortarse en porciones del tamaño que necesites, dorarlos en plancha o sartén, y servir. En minutos, puedes ofrecer a tus clientes rabo de toro deshuesado, rabo de vacuno, oreja de cerdo, manitas de cerdo deshuesadas o carrillada de buey.
PLANCHAS: Con la misma preparación ágil y sencilla que nuestros Rulos, incluye productos tan exquisitos como cordero lechal confitado, cochinillo confitado (en formatos de 900g o por porción de 150g), rabo de vacuno confitado o codillo confitado.
RABO DE TORO DESMIGADO: Uno de nuestros clásicos más demandados, que tan sólo necesita calentarse unos minutos en el microondas y está listo para servir. Es un producto muy versátil ya que puede usarse como relleno, como ingrediente principal en arroces melosos, servido sobre un parmentier de patata o con un salteado de verduras y calabaza.
DOS MUSLOS DE PATO CONFITADOS: Con dos opciones posibles de regeneración (al horno o en microondas) nuestros muslos de pato se confitan dentro de su bolsa al vacío, preservando así su sabor único y tradicional, y su jugosa textura y delicioso sabor.
COSTILLAS DE CERDO A LA BARBACOA: También con opción de regeneración al horno o al microondas, son jugosas y tiernas y están regadas con deliciosa salsa barbacoa.
CUARTO DE COCHINILLO ASADO: Un plato típico de la gastronomía española, y muy demandado, que requiere horas de preparación para dejarlo en su punto. Elaborado en nuestros fogones durante horas, su regeneración no puede ser más sencilla: Sacar de la bolsa (retirando el jugo), hornear y emplatar con su propio jugo.
CARRILLADAS CONFITADAS: Tanto de cerdo como de vacuno, son lentamente estofadas durante horas en bolsas al vacío, con tan sólo una pizca de sal y pimienta.
JUGO DE TERNERA (FONDO OSCURO): Elaborado sólo con huesos y carne de vacuno, verduras y aguas, con una lenta cocción controlada de varias horas, hasta conseguir un exquisito fondo oscuro. Ideal como base para todo tipo de salsas de carne, arroces, sopas y consomés, y cuya regeneración es tan sencilla como descongelar y calentar.
Si quieres saber más sobre esta gama que te ofrecemos, te recomendamos nuestra entrada al Blog sobre quinta gama
(H3) NUESTRA GAMA DE COCINA A BAJA TEMPERATURA PARA PARTICULARES : NUESTRA TIENDA ONLINE ESTÁ PENSADA PARA TI
Como no podía ser de otra manera, en nuestra tienda online hay una cuidada selección que hemos hecho para ti, en un formato más pequeño, adaptado a las necesidades del particular, que recibirás en tu casa en tan sólo 48/72 horas.
DOS MUSLOS DE PATO CONFITADOS: Con dos opciones posibles de preparación (al horno o en microondas) nuestros muslos de pato se confitan dentro de su bolsa al vacío, preservando así su sabor único y tradicional, y su jugosa textura y delicioso sabor.
CUARTO DE COCHINILLO ASADO: Un plato típico de la gastronomía española, que implica horas de preparación para el particular, que además carece de los elementos de cocina necesarios para que quede bien cocinado. Nosotros lo hacemos por ti. Sólo tienes que sacarlo de la bolsa (retirando el jugo), hornear y emplatar con su propio jugo.
COSTILLAS DE CERDO A LA BARBACOA: El plato preferido de los más pequeños de la casa, jugoso y tierno y con nuestra deliciosa salsa barbacoa. Sólo tienes que darle un último toque al horno o al microondas, y sentarte a disfrutar.
RABO DE TORO DESMIGADO: Uno de nuestros clásicos más demandados, que tan sólo necesita calentarse unos minutos en el microondas y está listo para servir. Prepara platos de alta cocina en unos minutos, acompañándolo de puré de patatas, con salteado de verduras y calabazas, o incoporándolo a un arroz (al final de la elaboración). El resultado es tan exquisito que te sorprenderá.
Porque la cocina a baja temperatura es una técnica saludable que potencia el sabor y jugosidad de los alimentos, esta claro que es una tendencia gastronómica que ha llegado para quedarse. Si eres uno de los adeptos a este tipo de cocina, pero no quieres pasarte largas horas cocinando, nuestra gama de cocina a baja temperatura está ideada exclusivamente para ti.
